Харчові відходи коштують грошей. Викидати їжу означає викидати гроші. До того ж марнування цінних ресурсів спричиняє екологічні та соціальні конфлікти, які сучасні споживачі/-ки вже не готові приймати. Зі зростанням чисельності населення світу зростає і потреба в їжі, тоді як площі сільськогосподарських земель обмежені. Саме тому законодавство дедалі частіше зобов’язує підприємства громадського харчування ефективно управляти харчовими відходами. У Франції, Німеччині та багатьох інших країнах ЄС заклади HoReCa вже зобов’язані вимірювати обсяги своїх харчових відходів.
Понад третина всієї їжі у світі втрачається, але існує безліч інших рішень. Насамперед подумайте, як запобігти появі відходів. Надлишкову їжу можна перепродати, пожертвувати людям, які цього потребують, або притулкам для тварин. Якщо це можливо, переробіть продукти для інших цілей, а органічні рештки компостуйте. Мінімізуйте обсяги їжі, що потрапляє на сміттєзвалища.
Позитивний вплив на репутацію вашого бізнесу
Покращує ваше обладнання
Збереження довкілля
Відповідальний бізнес на тлі конкурентів
Підвищення ефективності операційних процесів
Етичний підхід до роботи
Готовність до змін у законодавстві
Відповідальний бізнес на тлі конкурентів
Підвищення ефективності операційних процесів
Етичний підхід до роботи
Готовність до змін у законодавстві
Оптимальні діапазони температур «короткочасного» зберігання (°C)
![](assets/images/safe_food/fw-2.svg?width="54px"%20height="54px")
Коли ви дбаєте про працівників/-ць, це відчувається не лише всередині ресторану, а й у спільноті навколо. Ви безпосередньо відповідальні за персонал, але опосередковано за всіх, хто є частиною вашого ланцюга постачання. Підтримуйте добробут працівників/-ць, постачальників, гостей і кожного, з ким співпрацюєте.
Вода — основа вашого бізнесу. Як власник/-ця ресторану, ви використовуєте значні об’єми води до, під час і після обслуговування гостей: від приготування їжі й обробки парою до миття посуду й дезінфекції. Але вода — це не лише витрати, але й безцінний ресурс. Покажіть гостям, що ви берете на себе відповідальність і впроваджуєте кроки для заощадження води, які матимуть довгострокові переваги як для вас, так і для довкілля.
Ви можете досягти ще більшого, впровадивши ці методи зменшення харчових відходів у вашому ресторані:
За допомогою компостування ви можете допомогти утилізувати харчові відходи та зменшити викиди метану на сміттєзвалищах. Для впровадження компостування дотримуйтеся наступних кроків:
Поясніть персоналу причини компостування. Запитайте їхні ідеї та чи знають вони про будь-які обмеження, які слід враховувати перед початком проєкту
Визначте, чи будете ви компостувати на місці чи скористаєтесь послугами з вивезення
Розмістіть чіткі вказівки щодо поводження із залишками та компостування у службових зонах
Забезпечте зберігання обладнання для компостування та залишків їжі, щоб уникнути забруднень і приваблювання шкідників
Подумайте про використання більш екологічних одноразових матеріалів, таких як пакети для сміттєвих баків
Дізнайтеся у локальної служби збору відходів, що вони приймають для промислового компостування
Компостери можна встановити як у приміщенні, так і на відкритому повітрі. Вони можуть бути відкритого або закритого типу, з дощовими черв’яками або без них. Не забудьте перевірити, що підходить і відповідає гігієнічним нормам для вашої місцевості
Як тільки ви налагодите компостування у вашому ресторані, повідомте про це локальну громаду та клієнтів через меню, вебсайт, соціальні мережі та/або вітрину
Компостування — це процес розкладання органічних відходів, наприклад, залишків їжі, під впливом тепла, вологи, перемішування, доступу повітря, а іноді й за допомогою дощових черв’яків. Це дуже корисна практика, адже весь органічний сирий харчовий непотріб з ресторану можна перетворити на поживний ґрунт. Його можна використовувати як природне добриво для локальних фермерів і садівників або навіть у власному саду при ресторані, якщо такий є. Компостування має безліч переваг: воно покращує імідж вашого закладу, зменшує обсяг харчових відходів, позитивно впливає на довкілля та приносить користь локальній громаді. До того ж компост не містить синтетичних хімічних добрив.
Залежно від місцевого законодавства, ресторани можуть використовувати компост у своєму саду — від горщиків із квітами до грядок зі спеціями чи овочами.
Втім, не всі види продуктів підходять для компостування. До того, що не можна компостувати, належать уражені хворобами рослини, молочні продукти, вугілля, м’ясо та кістки, олія, жир та мастила й токсичні речовини.
До біорозкладних відходів відносяться залишки фруктів та овочів, мелена кава з фільтрами, паперові серветки, деревна зола, картон і газети. Зверніться до вашої локальної служби зі збору відходів або органу влади, щоб дізнатися, які відходи можна передавати на промислове компостування. Також запитайте, чи приймають вони приготовану їжу та продукти тваринного походження, адже вони можуть надавати послугу з переробки таких відходів на біогаз.
Зверніть увагу на такі аспекти, якщо хочете готувати з непотрібних частин продуктів:
Це можуть бути частини м’яса, риби або овочів, які зазвичай викидають через смак, текстуру або зовнішній вигляд. Іноді такі частини, як субпродукти чи кістки, просто забувають з часом. Але факт у тому, що багато з нас, особливо в розвинених країнах, втратили уяву, яка раніше допомагала створювати смачні й поживні страви з усього, що дає тварина чи рослина. Ми втратили зв’язок із джерелами нашої їжі та не цінуємо зусилля, які потрібні для її виробництва.
Коли ви починаєте використовувати те, що зазвичай викидають, ви відкриваєте для своїх гостей нові смаки й текстури. Саме ресторани формують харчові звички людей, і багато гастрономічних трендів починалися саме з ресторанного бізнесу.
Зверніть увагу на такі аспекти, якщо хочете готувати з непотрібних частин продуктів:
Закуповуйте м’ясо та рибу
Обирайте не лише популярні, але й менш звичні частини м’яса чи риби, які зазвичай викидають.
Поясніть вашим гостям, що і навіщо ви робите. Переконайте їх скуштувати нестандартні страви, запропонувавши маленькі порції для дегустації.
Приготуйте різотто зі шматочків лосося
Запечіть шкірку у вигляді чипсів
Приготуйте бульйон з кісток
Використовуйте пашину, адже вона така ж смачна, як антрекот, але дешевша
Перетворіть бадилля моркви на соус песто
Обсмажте прив’ялий салат як гарнір
Відваріть стебла броколі та зробіть з них пюре для супу
Після впровадження перших заходів важливо оцінити зміни у кількості харчових відходів та вести облік. Шукайте прості інструменти для моніторингу, які не потребуватимуть значних зусиль. Наприклад, спостерігайте за витратами на утилізацію, кількістю пожертв, поверненням вкладених коштів (завдяки перерозподілу надлишків), і зацікавленістю нових клієнтів. Обговорюйте з вашим персоналом досягнуту економію та їх внесок у цей процес. Видимий результат мотивує підтримувати ініціативу зменшення харчових відходів. Розповідайте про ваші дії публічно. Наприклад, коротке повідомлення на сайті або в меню стане для гостей наочним доказом вашої відповідальності. Таким чином ви впливатимете не лише на своїх працівників/-ць, а й на клієнтів, які можуть винести ці звички додому.
Визначайте різні типи відходів
Зберігайте фрукти та овочі правильно
Замовляйте лише необхідне
Пожертвуйте надлишки їжі, дізнавшись про локальні організації, які приймають продукти, та умови таких пожертв
Компостуйте біорозкладні продукти
Урізноманітніть меню стравами з непопулярних частин продуктів
Інформуйте та залучайте ваш персонал
Розкажіть клієнтам про ваші успіхи
Встановіть візуальні нагадування
METRO підтримує вашу стратегію сталого розвитку, надаючи широкий асортимент товарів і послуг для її реалізації.
Щоб зменшити харчові відходи, важливо пояснити команді, чому це має значення. Їхня участь є ключовою для успіху. Необхідно постійно тримати в курсі подій та навчати. Ви можете проводити короткі щоденні інструктажі, розмістити інформаційні постери або просто нагадувати, що кожен та кожна робить свій внесок у спільну справу
Харчові відходи можуть накопичуватися всюди, але є прості способи їх скоротити. Почніть із типів та джерел відходів у вашому ресторані. Зазвичай харчові відходи надходять з кухні та складу або ж зали, де обслуговують гостей. Проаналізуйте, скільки харчових відходів виробляє ваш ресторан, і простежте, звідки їх надходить найбільше.
Фрукти та овочі є основним джерелом харчових відходів у ресторані. Переконайтеся, що ви використовуєте всі можливі способи належного зберігання фруктів та овочів, щоб уникнути харчових відходів:
В першу чергу уникайте харчових відходів. Замовляйте лише ті продукти, які ви реально використовуєте.
Цінуйте недосконалі овочі та фрукти, але уникайте тих, що надто пошкоджені чи зіпсовані.
Компостування допомагає утилізувати харчові відходи та знижує викиди метану на сміттєзвалищах. Для компосту підходять фрукти, овочі, кава та чай.
Надлишкова їжа не має перетворюватися на відходи. Пожертвувавши або уцінивши надлишки їжі ви запобігаєте потраплянню цієї їжі на сміттєзвалище, а також допомагаєте людям, які цього потребують. Крім того, пожертви підвищують моральний дух ваших працівників/-ць, оскільки вони бачать, що мають позитивний вплив, і, залежно від вашого регіону, це може принести вам фінансові переваги у вигляді податкових пільг. Продукти можна передати у благодійні організації, продовольчі банки, зоопарки чи притулки для тварин. Зазвичай продовольчі банки мають деякі вимоги до того, що вони приймають, наприклад:
