Додайте сталість у меню і покажіть наочно, що ви дбаєте про майбутнє їжі, яка не шкодить здоров’ю планети та людей. Усвідомлений підхід до вибору продуктів допоможе вам завоювати довіру клієнтів та персоналу. А завдяки ретельному підбору інгредієнтів ви матимете позитивний вплив як на довкілля, так і на здоров’я ваших клієнтів. Просто обирайте більше локального та органічного, але менше цукру та солі.
Багато клієнтівоцінять ваші зусилля. Окрім лояльних клієнтів, молоде покоління все більше звертає увагу на довкілля та етичне ставлення до людей. Сталий підхід створює позитивний імідж бренду серед ваших клієнтів і допомагає залучати нову аудиторію. Це також можливість вирізнитися з-поміж конкурентів і позитивно вплинути на нинішніх та потенційних працівників. Ваша діяльність сприятиме відновленню довкілля й розвитку локального ком'юніті. Бізнес стане стійкішим, адже сталий підхід до закупівель і виробництва дає стабільність і прибутковість у довгостроковій перспективі. Ви, як ресторатор, можете мати реальний вплив на здоров’я людей та довкілля завдяки стравам, які ви подаєте.
У ресторатора є багато способів зробити своє меню сталим. Оскільки окремі громади мають різні уявлення про те, що таке стала тарілка, ви можете використовувати наступні кроки залежно від вашого регіону та клієнтів.
У світі ми отримуємо білок із різних джерел: рослин, м’яса, риби. Проблема в тому, що промислове тваринництво має великий негативний вплив на довкілля через викиди метану (який перетворюється на CO₂), надмірне використання води, забруднення ґрунтів і водойм. Крім того, часто ігноруються умови утримання тварин.
Аквакультура також має свій вплив на довкілля, зокрема це забруднення води та поширення хвороб серед диких риб. До того ж, кількість диких риб постійно скорочується, а самі вони дедалі частіше містять мікропластик.
Сьогодні споживачі все краще усвідомлюють, як їхній раціон впливає на довкілля. Те, як ми споживаємо білок зараз і як будемо споживати його в майбутньому, активно обговорюється в новинах і соцмережах. Ви можете бути новатором у цій сфері та показати вашим клієнтам через ваше меню, що тримаєте руку на пульсі важливих питань сталого розвитку. Крім того, споживачі все частіше готові платити більше за білки з етичних джерел.
На щастя, сьогодні є багато способів включити «відповідальні білки» у ваше стале меню. Обравши цей підхід, ви не тільки допоможете зберегти планету, а й створите міцну основу для сталого харчування у вашому ресторані.
Білок — це незамінна складова харчування. Його необхідна кількість залежить від віку, стану здоров’я та рівня фізичної активності людини. Він необхідний для росту та відновлення м’язів, а також для правильної роботи гормонів, ферментів та антитіл. Усе це забезпечує здорове функціонування організму. Білки складаються з 20 «будівельних блоків», або амінокислот. Різні продукти містять різні амінокислоти, тому важливо харчуватися різноманітно, щоб отримувати необхідні з них. За амінокислотним складом білки поділяють на повноцінні білки (м’ясо, риба, яйця, молоко, сир) та неповноцінні білки (боби, горіхи, насіння, тофу тощо). Але їх можна поєднувати. Наприклад, страва з рису та гороху забезпечить організм потрібними амінокислотами.
Термін «усвідомлені білки» означає підхід, який ґрунтується на споживанні різноманітних джерел сталого білка та розумінні людьми своїх харчових звичок. До усвідомлених білків входять як традиційні продукти (за умов належного вирощування тварин), так і альтернативні джерела білка, зокрема, рослинні.
Тваринні білки отримують з м’яса та риби, вироблених відповідально. До них також належать яйця та молочна продукція. Відповідальне тваринництво в цьому випадку означає високі стандарти утримання тварин, годування сталими кормами, випас на природних пасовищах (для жуйних тварин), раціональне використання водних ресурсів, гарантований добробут, обґрунтоване використання ветеринарних препаратів (наприклад, антибіотиків), підтримка біорізноманіття (наприклад, використання традиційних порід тварин), відслідковування продукції та дотримання прав працівників
Рослинні білки це цілісні інгредієнти, до яких входять боби, зернові культури, бобові, горіхи, нут, сорти зернових (наприклад, кіноа), а також мінімально оброблені продукти, зокрема тофу, темпе та сейтан. Відповідальне виробництво тут означає, наприклад, що тофу отримують із соєвих бобів, вирощених не на вирубаних лісах, а горіхи вирощені в садах із розумним управлінням водними ресурсами.
Альтернативні білки або не є традиційною частиною раціону, або створені за допомогою новітніх технологій. У світі ведеться активна робота над лабораторним виробництвом м’яса. Такі продукти ще не можна повністю вважати сталими, наприклад, через високе енергоспоживання. Наразі ціна лабораторного м’яса залишається високою, а для деяких людей воно є табуйованим. Утім, варто уважно стежити за цією сферою, оскільки все швидко змінюється. Так, у Східній Азії вже успішно виготовляють і продають відтворену рибу. Виготовлено відповідально означає, наприклад, гороховий білок буде отриманий з гороху, вирощеного на землях, які не піддавалися вирубці лісів.
Знайомство з локальними та дикорослими інгредієнтами допомагає нам налагодити зв’язок із природним середовищем. Все більше шеф-кухарів повертаються до стародавньої практики збирати їстівні дари дикої природи, прогулюючись необробленими землями поруч зі своїми ресторанами. Вони викопують, зрізають і збирають найсвіжіші інгредієнти, що доповнюють меню, засноване на сезонності. У сучасній кулінарії концепцію популяризував Рене Редзепі з ресторану Noma (Данія). З того часу чимало шефів по всьому світу почали впроваджувати збір диких інгредієнтів. Хоча ця практика досі залишається нішевою, такі шефи зазвичай мають тісний зв’язок зі своїми спільнотами. Наприклад, Айдан Брукс із ресторану eleven98 у Лондоні. Вони підвищують обізнаність про важливість сталого харчування, поступово формуючи повагу до місцевого довкілля та турботи про свою місцевість. Надихайтеся такими шеф-кухарями, як Ана Рос з Hisa Franko (Словенія), Пратік Садху з Masque (Індія), Хісото Накахігаші з Miyamasou (Японія), Войцех Модест Амаро з Atelier Amaro (Польща) та Ріккі Савард з Seven Swans Must Die (Німеччина).
Важливо, щоб відвідувачі розуміли, що саме ви робите. Ось як можна чітко донести вашу філософію:
Вказуйте, звідки походять інгредієнти та хто їх вирощує. Пояснюйте, яке стале маркування має інгредієнт (попередньо перевіривши, чи дозволяє власник використовувати цю інформацію в меню, і наявність відповідних сертифікатів). Нехай ваші клієнти знають, як виробляється той чи інший інгредієнт. Розповідайте, якщо інгредієнт вирощено локальним фермером, який дотримується сталих принципів, але не має сертифікації. Виділяйте страви з овочами та цільнозерновими продуктами. Просто розповідайте про вашу сталу філософію та діліться історією кожної страви.
Використовуйте меню як можливість розповісти, що саме ви робите для сталого розвитку (як ви зменшуєте харчові відходи, чи передаєте їжу благодійним організаціям, як залучені до життя людей в вашій місцевості). Пропонуйте клієнтам забирати з собою їжу, яку не доїли, звісно ж, у сталому пакуванні.
Все більше людей мають алергії чи харчові непереносимості. Не забувайте вказувати відповідну інформацію в меню згідно з чинними вимогами законодавства.
Більшість споживачів обирає страви, орієнтуючись насамперед на смак і ціну, і лише потім звертає увагу на сталість. Тому робіть акцент на смакових якостях, додаючи опис, який зацікавить вашу цільову аудиторію. Наприклад:
Розкажіть про походження інгредієнтів на своєму вебсайті та сторінках в соціальних мережах, а також у друкованих матеріалах або у меню. Це заощадить місце в описах окремих страв.
Ваша команда має вміти компетентно та переконливо пояснити сталий підхід.
Важливо, щоб відвідувачі розуміли, що саме ви робите. Ось як можна чітко донести вашу філософію:
Вказуйте, звідки походять інгредієнти та хто їх вирощує. Пояснюйте, яке стале маркування має інгредієнт (попередньо перевіривши, чи дозволяє власник використовувати цю інформацію в меню, і наявність відповідних сертифікатів). Нехай ваші клієнти знають, як виробляється той чи інший інгредієнт. Розповідайте, якщо інгредієнт вирощено локальним фермером, який дотримується сталих принципів, але не має сертифікації. Виділяйте страви з овочами та цільнозерновими продуктами. Просто розповідайте про вашу сталу філософію та діліться історією кожної страви.
Все більше людей мають алергії чи харчові непереносимості. Не забувайте вказувати відповідну інформацію в меню згідно з чинними вимогами законодавства.
Розкажіть про походження інгредієнтів на своєму вебсайті та сторінках в соціальних мережах, а також у друкованих матеріалах або у меню. Це заощадить місце в описах окремих страв.
Використовуйте меню як можливість розповісти, що саме ви робите для сталого розвитку (як ви зменшуєте харчові відходи, чи передаєте їжу благодійним організаціям, як залучені до життя людей в вашій місцевості). Пропонуйте клієнтам забирати з собою їжу, яку не доїли, звісно ж, у сталому пакуванні.
Більшість споживачів обирає страви, орієнтуючись насамперед на смак і ціну, і лише потім звертає увагу на сталість. Тому робіть акцент на смакових якостях, додаючи опис, який зацікавить вашу цільову аудиторію. Наприклад:
Ваша команда має вміти компетентно та переконливо пояснити сталий підхід.
Якщо ви вже впровадили сталий підхід у ваше меню, настав час оцінити його вплив. Для цього можна використовувати відгуки гостей, оцінки на сайтах, кількість замовлень або прибутковість страв. Спробуйте цифрові інструменти для відстежування рецептів і ефективності сталих рішень. Не забувайте, що концепція «від ферми до столу» дуже приваблива для клієнтів. Розповідайте їм, звідки походять інгредієнти у ваших стравах, і пояснюйте, чому ви зробили ці зміни. Якщо інформація про інгредієнти є в меню або сайті, роз’ясніть, як це працює. Ваш бізнес матиме більший вплив на місцеву спільноту, якщо ваші клієнти та персонал розумітимуть, чому ви приймаєте ці рішення. Деякі з них можуть навіть почати застосовувати ваш підхід у своїх щоденних справах. Ваш вплив може перевершити очікування!
Додавайте у меню сталі продукти, враховуючи локальні вподобання клієнтів
Зробіть меню інклюзивним, де є різні порції та опції харчування Зменшуйте частку м’яса й риби, натомість робіть акцент на овочах або нових джерелах білка
Підкреслюйте сталі інгредієнти в меню та ваші сталі дії Інформуйте та залучайте ваш персонал
Відстежуйте прогрес і діліться ним із вашими гостями
Інформуйте та залучайте ваш персонал
Відстежуйте прогрес і діліться ним із вашими гостями
METRO пропонує широкий асортимент продуктів власних брендів та від сталих постачальників для вашого сталого меню.
METRO Companion - наш застосунок буде вашим надійним помічником:
METRO підтримує вашу стратегію сталого розвитку, надаючи широкий асортимент товарів і послуг для її реалізації.
