Lebensmittelsicherheit

Lebensmittelsicherheit ist die Basis

Als Gastronomin oder Gastronom will man das beste Angebot für seine Gäste zusammenstellen. Was Sie nicht wollen, ist Ihren Geschäftsbetrieb in Gefahr zu bringen, weil ein Gast nach dem Restaurantbesuch schwer erkrankt oder Ihr Betrieb eine Hygienekontrolle nicht bestanden hat. Es gibt bereits anerkannte Regelwerke und Maßnahmen, die Restaurants dabei helfen, auf Lebensmittelsicherheit zu achten. Es gibt jedoch keine oder wenn nur wenige, die das Management eines nachhaltigen Restaurants unterstützen. Aber wenn ein Restaurant ein solides und systematisches Managementsystem für die Sicherheit von Lebensmitteln eingeführt hat, ist dies eine gute Basis, es um den Aspekt der Nachhaltigkeit zu ergänzen.

Wieso Lebensmittelsicherheit wichtig ist

Verunreinigte Lebensmittel sind verschwendete Lebensmittel. Die Basis für einen nachhaltigen Geschäftsbetrieb ist daher ein effizienter Umgang mit Ressourcen, die Minimierung von Verschwendung und die Motivation der Mitarbeitenden, produktiv zu arbeiten. Sobald ein System etabliert ist, indem die Lebensmittel zuverlässig und sicher verarbeitet werden, werden auch die damit verbundenen Prozesse effizienter und Ihr Restaurant kann seine Ressourcen und Abfälle besser verwalten. Dies wirkt sich positiv auf die gesamte Wirtschaftlichkeit Ihres Restaurants aus.

Wenn ein Rotationssystem besteht und die Produkte mit der kürzesten Haltbarkeit zuerst verwendet werden, ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass Produkte ablaufen und weggeworfen werden müssen. Das bedeutet, dass der Lagerraum besser genutzt, weniger Abfall erzeugt und mehr Geld gespart werden kann. Wenn die Geräte richtig gereinigt und gewartet werden, sind sie leistungsfähiger und verbrauchen weniger Strom. Und wenn Sie Ihre Lieferanten nach ihren Lebensmittelsicherheitsstandards fragen, können Sie gleichzeitig Fragen zur Nachhaltigkeit stellen. Indem Sie sich bei Ihrem Lieferanten über den Einsatz von Pestiziden erkundigen, können Sie zugleich die Sicherheit der Produkte, den Umweltschutz sowie den Schutz der Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die die Pestizide einsetzen, gewährleisten.

In den meisten Ländern ist ein System zur Verwaltung der Produktion sicherer Lebensmittel gesetzlich vorgeschrieben, wobei das Anforderungsniveau und die Art ihrer Durchsetzung von Land zu Land und von Region zu Region variieren. Inspektionen durch die Lebensmittelsicherheitsbehörden konzentrieren sich in der Regel auf saubere und gut gewartete Anlagen, Gebäude, Ausrüstungen, den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und das hygienische Management der Lebensmittelsicherheit.

Gut zu wissen

Laut der Metro Sustainability Survey aus dem Jahr 2019 sind qualitativ hochwertige Produkte für HoReCa-Kundinnen und -Kunden weltweit das zweitwichtigste Kaufkriterium.

Wenn man durch den Verzehr von Lebensmitteln krank wird, spricht man von einer Lebensmittelvergiftung. Verursacht wird sie durch gefährliche Mikroorganismen und/oder giftige Chemikalien. Die Krankheit stellt in Entwicklungsländern und Industrieländern ein ernsthaftes Problem dar, das die Gesundheitssysteme belastet und der Wirtschaft schadet. Sie kann sowohl zu Hause als auch beim Essen im Restaurant auftreten. Die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten lassen sich aber durch den richtigen Umgang mit Lebensmitteln vermeiden.

Verunreinigte Lebensmittel können viele Ursachen haben. Schmutzige Hände sind eine der häufigsten Gründe für die Verunreinigung von Lebensmitteln, aber auch im Anlieferungsbereich können durch Mitarbeitende und Ausrüstung Verschmutzungen auftreten.

In einigen Ländern haben die Behörden Bewertungssysteme zur Lebensmittelsicherheit eingeführt und veröffentlichen im Anschluss die Ergebnisse der Hygieneinspektionen. Kundinnen und Kunden können die Bewertung ihrer örtlichen Restaurants einsehen und auf dieser Grundlage entscheiden, ob sie dort essen möchten oder nicht. In einigen Ländern werden diese Ergebnisse an der Tür des Restaurants ausgehängt. In anderen Ländern wiederum kann man sie vor dem Essen online nachlesen.

In der Regel konzentrieren sich die Inspektionen der Lebensmittelsicherheitsbehörden auf saubere und gut gewartete Einrichtungen, Gebäude und Ausrüstungen – einschließlich einer angemessenen Raumaufteilung, Belüftung, Handwaschvorrichtungen und Schädlingsbekämpfung. Außerdem legen sie einen Schwerpunkt auf den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln, einschließlich der Zubereitung, dem Kochvorgang, dem Aufwärmen, Kühlen und der Lagerung. Zusätzlich wird das Hygienemanagement im Bereich der Lebensmittelsicherheit überprüft. Dies schließt die Kontrollen, mit denen sichergestellt wird, dass die verkauften oder servierten Lebensmittel unbedenklich sind, mit ein. Wichtig bei all diesen Überprüfungen ist, dass die Lebensmittelsicherheit stets gewährleistet ist, alle gesetzlichen Standards eingehalten werden und das Personal entsprechend geschult ist.

Verunreinigungen stellen ein großes Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar. Sie können bereits in den ursprünglichen Rohstoffen enthalten sein, aber auch durch unsachgemäßen Transport, Lagerung und Zubereitung auftreten.

Es gibt vier Hauptgefahrenquellen, wodurch Ihre Lebensmittel verunreinigt werden können:

  1. Mikroorganismen, z. B. Bakterien, können Krankheiten oder Lebensmittelvergiftungen hervorrufen.
  2. Physikalische Gegenstände, wie z. B. Glasscherben, stellen eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit dar.
  3. Außerdem können Chemikalien, z. B. solche aus Reinigungsmitteln in die Lebensmittel gelangen, wenn Tabletts nicht abgespült sind.
  4. Schließlich können Allergene, z. B. Nüsse in einer Sauce gesundheitliche Probleme verursachen, wenn der Gast allergisch reagiert.

Drei Schritte für mehr Lebensmittelsicherheit

Sichere Lebensmittel sind die Grundlage für ein nachhaltiges Restaurant. Die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit muss dabei nicht kompliziert sein. Die Basis stellt ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit dar. Darüber hinaus gibt es das HACCP-System (Hazard Analysis Critical Control Points), das in vielen, aber nicht allen Ländern gesetzlich vorgeschrieben ist.

Voraussetzung für die Wirksamkeit solcher Systeme ist eine entsprechende Kultur der Lebensmittelsicherheit, d.h. es braucht gemeinsame Werte und das Engagement der Führungsebene für die Gewährleistung sicherer Lebensmittel.
Die nachfolgenden Informationen helfen Ihnen dabei, einen zuverlässigen Leitfaden für sichere Lebensmittel zu etablieren:

Ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit (Food Safety Management System – FSMS)

Ein Managementsystem zur Überwachung der Lebensmittelsicherheit deckt alle Aspekte der Handhabung und des Einkaufs von Lebensmitteln ab und umfasst die notwendigen Kontrollen, Aufzeichnungen und Überprüfungen, um sicherzustellen, dass die Verfahren eingehalten werden. Das System sollte dokumentiert werden – nicht nur, damit Sie Bescheid wissen, sondern auch, damit Ihre Mitarbeitenden ordnungsgemäß unterwiesen werden und Sie gegenüber der örtlichen Behörde einen Nachweis erbringen können, dass Sie Ihre Verfahren sicher handhaben. Zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit gehört auch, dass Sie Ihre Räumlichkeiten und Prozesse angemessen organisieren. Diese Vorgehensweise hilft bei der Organisation, die für einen nachhaltigen Betrieb erforderlich ist. Viele der Dokumentations- und Aufzeichnungssysteme, die im Lebensmittelsicherheitsmanagement angewendet werden, können durch nachhaltige Aspekte erweitert und systematisch eingeführt werden.

Wenn Sie die folgenden Maßnahmen zum Management der Lebensmittelsicherheit durchführen, setzen Sie auch gleichzeitig zentrale Aspekte der Nachhaltigkeit um:

7 Grundsätze des HACCP-Konzepts

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein Verfahren, wodurch Sie in Ihrem Restaurant bessere Abläufe für die Lebensmittelsicherheit einführen können. In einigen Ländern, z. B. in Europa, ist es bereits gesetzlich vorgeschrieben. Allgemein wird jedoch von Restaurants nicht gefordert, dass sie ein umfassendes HACCP-Konzept haben. HACCP basiert auf sieben Grundprinzipien. Dabei zeichnet sich das Konzept durch einen präventiven Charakter aus, was bedeutet, dass Sie und Ihre Mitarbeitenden sich bewusst sind, was schief gehen könnte und dass Sie Ihr Restaurant so führen, dass Sie Fehler vermeiden. Falls Fehler passieren, sollten Sie über Strategien verfügen, diese einzudämmen. Dieser risikobasierte Ansatz kann Ihnen auch bei der Bewältigung von Nachhaltigkeitsrisiken helfen, z. B. bei der Verhinderung des Auslaufens von gebrauchtem Speiseöl in die Kanalisation. Das HACCP-Konzept verlangt von Ihnen, dass Sie alle Gefahren, die von Lebensmitteln ausgehen können, identifizieren, bewerten und kontrollieren.

Die sieben Grundsätze lauten:

Beginnen Sie damit, jeden Bereich Ihres Restaurants zu untersuchen und die Risiken zu ermitteln, die durch Verunreinigungen mit Mikroorganismen (z. B. Bakterien wie Salmonellen), physischen Gegenständen (z. B. Glasscherben von zerbrochenem Glas), Chemikalien (z. B. Reinigungsmittel, die von nicht ausreichend gereinigten Geräten stammen können) und Allergenen (z. B. Nüsse) entstehen.

Kultur der Lebensmittelsicherheit

Wenn gut geschulte und informierte Mitarbeitende an der Einrichtung eines Lebensmittelsicherheits-Managementsystems beteiligt sind, werden sie sich voll und ganz dafür einsetzen, dass es funktioniert. Dies etabliert ein gemeinsames Verständnis von Lebensmittelsicherheit. Es handelt sich hierbei um ein relativ neues Konzept in der Gastronomie, das Sie sich zu eigen machen können, um die Lebensmittelsicherheit in Ihrem Restaurant fest zu verankern und sicherzustellen, dass es keine Zwischenfälle gibt. Wenn Sie sich näher mit den folgenden Schritten beschäftigen, werden Sie sehen, dass dieser Prozess eng mit dem Nachhaltigkeitsmanagement verknüpft ist.

Sehen Sie sich die folgenden Schritte zur Schaffung einer gemeinsamen Kultur der Lebensmittelsicherheit an:

Ein Managementsystem zur Überwachung der Lebensmittelsicherheit deckt alle Aspekte der Handhabung und des Einkaufs von Lebensmitteln ab und umfasst die notwendigen Kontrollen, Aufzeichnungen und Überprüfungen, um sicherzustellen, dass die Verfahren eingehalten werden. Das System sollte dokumentiert werden – nicht nur, damit Sie Bescheid wissen, sondern auch, damit Ihre Mitarbeitenden ordnungsgemäß unterwiesen werden und Sie gegenüber der örtlichen Behörde einen Nachweis erbringen können, dass Sie Ihre Verfahren sicher handhaben. Zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit gehört auch, dass Sie Ihre Räumlichkeiten und Prozesse angemessen organisieren. Diese Vorgehensweise hilft bei der Organisation, die für einen nachhaltigen Betrieb erforderlich ist. Viele der Dokumentations- und Aufzeichnungssysteme, die im Lebensmittelsicherheitsmanagement angewendet werden, können durch nachhaltige Aspekte erweitert und systematisch eingeführt werden.

Wenn Sie die folgenden Maßnahmen zum Management der Lebensmittelsicherheit durchführen, setzen Sie auch gleichzeitig zentrale Aspekte der Nachhaltigkeit um:

Menschen
Einkauf
Restauranteinrichtung
Trennung
Geräte
Kühlkette
Annahme und Lagerung von Lebensmitteln
Pflege und Wartung
Aufbewahrung
Lebensmittelallergien
Abfallaufkommen
Lieferung und Abholung
Lieferanten
Berichtswesen und Dokumentation
Unabhängige Kontrollen
Verunreinigte Bereiche

Nächster Schritt

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein Verfahren, wodurch Sie in Ihrem Restaurant bessere Abläufe für die Lebensmittelsicherheit einführen können. In einigen Ländern, z. B. in Europa, ist es bereits gesetzlich vorgeschrieben. Allgemein wird jedoch von Restaurants nicht gefordert, dass sie ein umfassendes HACCP-Konzept haben. HACCP basiert auf sieben Grundprinzipien. Dabei zeichnet sich das Konzept durch einen präventiven Charakter aus, was bedeutet, dass Sie und Ihre Mitarbeitenden sich bewusst sind, was schief gehen könnte und dass Sie Ihr Restaurant so führen, dass Sie Fehler vermeiden. Falls Fehler passieren, sollten Sie über Strategien verfügen, diese einzudämmen. Dieser risikobasierte Ansatz kann Ihnen auch bei der Bewältigung von Nachhaltigkeitsrisiken helfen, z. B. bei der Verhinderung des Auslaufens von gebrauchtem Speiseöl in die Kanalisation. Das HACCP-Konzept verlangt von Ihnen, dass Sie alle Gefahren, die von Lebensmitteln ausgehen können, identifizieren, bewerten und kontrollieren.

Die sieben Grundsätze lauten:

1. Identifizieren Sie alle Risiken und Gefahren
2. dentifizieren Sie die
kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
3. Legen Sie Standards fest
4. Etablieren Sie wirksame
Kontrollverfahren
5. Definieren Sie Korrekturmaßnahmen
6. Richten Sie ein Verfahren
zur Überprüfung ein
7. Erstellen Sie schriftliche
Dokumente und Aufzeichnungen

Beginnen Sie damit, jeden Bereich Ihres Restaurants zu untersuchen und die Risiken zu ermitteln, die durch Verunreinigungen mit Mikroorganismen (z. B. Bakterien wie Salmonellen), physischen Gegenständen (z. B. Glasscherben von zerbrochenem Glas), Chemikalien (z. B. Reinigungsmittel, die von nicht ausreichend gereinigten Geräten stammen können) und Allergenen (z. B. Nüsse) entstehen.

Nächster Schritt

Wenn gut geschulte und informierte Mitarbeitende an der Einrichtung eines Lebensmittelsicherheits-Managementsystems beteiligt sind, werden sie sich voll und ganz dafür einsetzen, dass es funktioniert. Dies etabliert ein gemeinsames Verständnis von Lebensmittelsicherheit. Es handelt sich hierbei um ein relativ neues Konzept in der Gastronomie, das Sie sich zu eigen machen können, um die Lebensmittelsicherheit in Ihrem Restaurant fest zu verankern und sicherzustellen, dass es keine Zwischenfälle gibt. Wenn Sie sich näher mit den folgenden Schritten beschäftigen, werden Sie sehen, dass dieser Prozess eng mit dem Nachhaltigkeitsmanagement verknüpft ist.

Sehen Sie sich die folgenden Schritte zur Schaffung einer gemeinsamen Kultur der Lebensmittelsicherheit an:

Zeigen Sie Führungsstärke
Erklären Sie,
warum Sie Regeln brauchen
Schulen Sie Ihr Personal
Stellen Sie die
richtigen Geräte zur Verfügung
Führen Sie Routinen ein
Stärken Sie Ihre Mitarbeitenden
Führen Sie Überprüfungen durch
Stellen Sie keine Vermutungen an
Suchen Sie die Hilfe von lokalen
Behörden und Dienstleistern

Überprüfen Sie Ihre Fortschritte
und reden Sie darüber

Bevor Sie mit der Überprüfung der Lebensmittelsicherheit in Ihrem Restaurant beginnen, sollten Sie sicherstellen, dass Sie Ihr Personal mit einbeziehen. Bei einer Kultur der Lebensmittelsicherheit geht es darum, Ihr Personal einzubinden. Dazu gehören laufende Schulungen, regelmäßige interne Überprüfungen und die Umsetzung von Verfahren, die für die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit vorgeschrieben sind. Wenn alle Mitarbeitenden involviert werden und wissen, warum Sie etwas tun, dann wird sich das Management der Lebensmittelsicherheit zur Routine entwickeln und als Prozess in Ihrem Restaurant verselbständigen. Gleichermaßen funktioniert auch das Engagement für den Betrieb eines nachhaltigen Restaurants. Es gehört zu Ihren Pflichten als Gastronomiebetreibende, Ihren Gästen ein Höchstmaß an Lebensmittelsicherheit zu garantieren. Einwandfreie Hygiene wirkt sich positiv auf die Reputation Ihres Restaurants aus.

Ihr Aktionsplan

  • Verinnerlichen Sie, dass sichere Lebensmittel das Herzstück Ihres Restaurants sind

  • Führen Sie ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit ein

  • Befolgen Sie das HACCP-Konzept

  • Führen Sie eine Kultur der Lebensmittelsicherheit in Ihrem Restaurant ein

METRO LÖSUNGEN

Anwendungen, die bei der Menükartengestaltung oder der Kommunikation helfen können, sind z. B. Menukit oder Dish.

METRO Angebote

METRO unterstützt Sie mit vielen nachhaltigen Produkten bei Ihrer Nachhaltigkeitsstrategie:

The METRO My Sustainable Restaurant is designed to help food business owners adopt a more sustainable future.

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Menschen

Ordnungsgemäß geschultes Personal, das versteht, warum persönliche Hygiene und die Vermeidung von Verunreinigungen wichtig sind, wird sich engagierter für das tägliche Management der Lebensmittelsicherheit einsetzen. Sie sind motivierter, ihre Aufgaben sorgfältig auszuführen und machen seltener Fehler, die zu verunreinigten Lebensmitteln führen können. Ein nachhaltiges Restaurant behandelt sein Personal gut, wodurch Mitarbeitende motiviert werden, bei der Umsetzung anderer Nachhaltigkeitsmaßnahmen zu helfen.

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Einkauf

Gute Lieferanten gewährleisten sichere Lebensmittel. Sie können dies überprüfen, indem Sie einen Nachweis oder einen Inspektionsbericht erbeten, der von einer lokalen oder nationalen Behörde oder von akkreditierten unabhängigen Gutachterinnen und Gutachtern erstellt wurde. Sie können auch nach einem Zertifikat der Global Food Safety Initiative (GFSI) fragen. Ihr Lebensmittelsicherheitsmanagement verlangt, dass Sie eine Lieferantenliste führen. Dies kann Ihnen dabei helfen, die Leistungen Ihrer Lieferanten in Bezug auf Nachhaltigkeitsaktivitäten wie den verantwortungsbewussten Einkauf zu verfolgen. Durch Ihre Forderung nach Einhaltung der Standards für Lebensmittelsicherheit fördern Sie auch die Effizienz und das Abfallmanagement Ihrer Lieferanten. Auf diese Weise können Sie den Lieferanten helfen, ihre Prozesse zu verbessern, damit sie zusätzliche Aufträge erhalten und nachhaltiger wirtschaften.

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Restauranteinrichtung

Richten Sie Ihr Restaurant so ein, dass ein reibungsloser Ablauf gewährleistet wird und Kreuzkontaminationen vermieden werden. Wo dies nicht möglich ist, müssen Sie über ein Verfahren nachdenken, das sicherstellt, dass es keine derartigen Verunreinigungen gibt. Zum Beispiel durch verschiedene Mitarbeitende, die Lebensmittel auf einer Fläche zubereiten und diese nach ihrer Schicht gründlich reinigen. Dies erleichtert Ihrem Personal die Arbeit und verhindert Spannungen während hektischer Schichten.

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Trennung

Rohe, verzehrfertige oder gekochte Lebensmittel müssen getrennt voneinander behandelt werden, ebenso wie Lebensmittel, die Allergene enthalten. Lebensmittel, die andere Zutaten kontaminieren könnten, werden in einem separaten Bereich verarbeitet. Abfälle müssen getrennt und in gekennzeichneten Behältern gelagert werden. Rohes Gemüse mit Schmutzresten sollte z. B. von verzehrfertigem Salat ferngehalten werden. Gemüseschalen können zur Herstellung von Brühe aufbewahrt oder kompostiert werden.

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Geräte

Eine richtige Ausrüstung macht die Küche effizienter. Moderne, gut konzipierte Geräte sind leicht zu reinigen und zu bedienen. Dies spart Zeit und Energie und verringert das Risiko von Verunreinigungen.

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Kühlkette

Wenn die Kühlkette intakt ist, sind gekühlte Lebensmittel sicher und länger haltbar. Das führt auch zu einer Verringerung der Abfallmenge. Gekühlte Lebensmittel sollten in einem Kühltransporter transportiert werden. Ist dies nicht möglich, dann sollten Container mit Kühlelementen oder Gefrierblöcken benutzt werden.

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Annahme und Lagerung von Lebensmitteln

Lebensmittel, die Allergene enthalten, die roh oder verzehrfertig sind oder die entweder verpackt oder unverpackt sind, müssen getrennt gelagert und verarbeitet werden. Wenn Sie Lebensmittel erhalten, sollten immer sofort die äußeren Kartons entfernt werden, um zu verhindern, dass Ihre Küche verunreinigt wird. Ein gut funktionierendes System verfügt über einen ausgewiesenen Platz für Verpackungen, so dass diese recycelt werden können. Eine effektive Vorratshaltung bedeutet, dass Sie die Lebensmittel rechtzeitig vor Ablauf ihrer Haltbarkeit aufbrauchen. Durch die Lagerung bei richtiger Temperatur verhindern Sie die Vermehrung von Bakterien und sorgen dafür, dass die Lebensmittel entsprechend der Angaben des Lieferanten haltbar sind. So vermeiden Sie die Verschwendung von Lebensmitteln.

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Pflege und Wartung

Ihre Geräte und Maschinen müssen regelmäßig überprüft werden, um sicherzustellen, dass sie nicht beschädigt sind. Beschädigungen können dazu führen, dass kleine Metalle in die Lebensmittel gelangen und dass die Reinigung erschwert wird. Gut gewartete Geräte sind leistungsfähiger. Ein Heizkessel, der verkalkt ist, ist unhygienisch und benötigt mehr Energie zum Heizen. Ein Gefrierschrank, der nicht gut belüftet ist, benötigt mehr Energie, um Lebensmittel zu kühlen. Eine mit Staub verstopfte Klimaanlage birgt nicht nur die Gefahr, dass Bakterien in die Luft gelangen, sondern auch, dass zu viel Energie beim Kühlen verbraucht wird.

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Aufbewahrung

Sobald Lebensmittel konserviert werden, verlängert dies ihre Lebensdauer. Durch richtiges Einfrieren verlängert sich die Haltbarkeit der Lebensmittel. Wenn Sie heiße Lebensmittel in den Gefrierschrank räumen, verbrauchen Sie zusätzliche Energie, um diese abzukühlen. Außerdem kann es bei Lebensmitteln, die sich bereits im Gefrierschrank befinden, zu lokalen Erwärmungen kommen, die zu unerwünschtem Bakterienwachstum führen. Das ordnungsgemäße Einfrieren kann dazu beitragen, die Verschwendung von Lebensmitteln zu reduzieren. Zusätzlich bietet es die Chance, lokale Lebensmittel zu verwenden, deren Saison bereits vorbei ist. Fermentierung verlängert – sofern sie sicher durchgeführt wird – die Haltbarkeit und macht aus einer einfachen Zutat, z. B. eingelegtem Gemüse, ein leckeres und gesundes Produkt. Natürlich sollten die Produkte mit einem Hinweis zur Haltbarkeit versehen werden.

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Lebensmittelallergien

Gäste müssen (in vielen Ländern) vollständigen Zugang zu den Listen der Allergene in den Gerichten des Restaurants erhalten. Das Allergenmanagement stellt eine große Herausforderung für Restaurants dar, die beispielsweise eine hohe Personalfluktuation aufweisen – denn dies kann sich negativ auf den Wissenstransfer auswirken. Eine unkomplizierte Speisekarte ist der Grundstein für ein nachhaltiges Restaurant und erleichtert die Verwaltung von Allergenlisten. Wenn Sie jedoch Ihre Speisekarte saisonal ändern, sollten Sie dies Ihren Gästen und Mitarbeitenden mitteilen. Wenn die Mahlzeiten von Grund auf neu zubereitet werden, können Sie sicher sein, welche Zutaten verwendet werden und ob sie Allergene enthalten, auf die Sie Ihre Gäste hinweisen sollten. Seriöse Lieferanten werden die Allergene auf ihren Produkten kennzeichnen.

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Abfallaufkommen

Ein wichtiger Aspekt ist der Umgang mit nicht verwendeten Lebensmitteln und Resten von Gerichten. So kann z. B. nicht verzehrtes Brot, je nachdem, wie es verwendet wurde, in einer anderen Mahlzeit wiederverwendet werden, z. B. als Paniermehl, oder es kann kompostiert und weggeworfen werden. Je nachdem, wie Sie damit umgehen, ergeben sich unterschiedliche Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit und das Abfallaufkommen.

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Lieferung und Abholung

Vor allem durch COVID-19 sind Lieferungen und Abholungen von Speisen häufiger geworden. Dafür werden stabile Behälter benötigt, die die Lebensmittel vor Verunreinigungen schützen und die Ihre Gäste leicht entsorgen können. Kompostierbare Behälter sind eine gute Alternative. Falls Sie ein Mehrwegsystem nutzen, prüfen Sie, wie die Behälter bei Rückgabe gereinigt werden müssen.

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Lieferanten

In der Regel kümmern sich die Lieferanten auch um Anlieferung und Ungezieferkontrolle. Sie müssen sicherstellen, dass dies nicht die Sicherheit der Lebensmittel gefährdet. Die Lieferanten müssen beispielsweise gewährleisten, dass die Lebensmittel in der richtigen Temperatur und innerhalb der richtigen Zeitspanne transportiert werden. Dienstleister, die für die Schädlingsbekämpfung zuständig sind, müssen darauf achten, dass die Platzierung ihrer Geräte und die verwendeten Chemikalien kein Kontaminationsrisiko in Ihrer Küche darstellen. Wenn Ihre Zulieferer Ihre Anforderungen kennen, haben sie vielleicht weitere Ideen, die sie Ihnen vorschlagen können. Einige Subunternehmer, die für die Schädlingsbekämpfung zuständig sind, ändern beispielsweise die Art und Weise, wie sie Schädlinge bekämpfen, um die Umweltbelastungen durch Chemikalien zu verringern.

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Berichtswesen und Dokumentation

Als Gastronomiebetreibende sind Sie für die Überwachung der Lebensmittelsicherheit verantwortlich. Ihr System zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit muss alle Schritte dokumentieren. Die aktuelle und genaue Aufzeichnung ist daher Grundvoraussetzung. Darüber hinaus geht damit einher, dass Sie oder verantwortliche Mitarbeitende in Ihrem Namen Kontrollen durchführen. Sie führen die Eröffnungs- und Abschlusskontrollen durch, kontrollieren die Arbeitsabläufe und stellen sicher, dass die Nachweisdokumente (z. B. Reinigungs- und Schulungsunterlagen) vollständig sind. Wenn Sie bereits ein System für die Lebensmittelsicherheit implementiert haben, ist es einfacher, Kontrollen für weitere Nachhaltigkeitsaspekte zu integrieren. Die Dokumentation des Status eines neuen Verfahrens und die Überwachung seines Fortschritts ist ein weiterer Teil des Nachhaltigkeitsmanagements, z. B. beim Energieverbrauch.

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Unabhängige Kontrollen

Um sich zu vergewissern, dass Ihr Lebensmittelsicherheitssystem funktioniert, sollten Sie es unabhängig überprüfen lassen. Es gibt professionelle Dienstleister, die maßgeschneiderte Analyseprogramme anbieten. Eine externe Kontrolle bietet Ihnen die Möglichkeit, sich zu verbessern, eine Bestätigung für das Funktionieren Ihres Lebensmittelsicherheitsmanagements einzuholen und es stellt eine zusätzliche Sicherheit für Ihre Gäste dar. Ähnliche Dienstleistungen gibt es auch im Bereich des Nachhaltigkeitsmanagements, wobei diese nicht so weit verbreitet sind. Erkundigen Sie sich bei den örtlichen Behörden oder Ihren Großhändlern und fragen Sie nach deren Empfehlungen.

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Verunreinigte Bereiche

Bereiche wie der Abwasch, Mülleimer oder Gemüseverarbeitung sollten von sauberen Bereichen getrennt werden. Dies hilft, den Abfallfluss zu steuern und sicherzustellen, dass der richtige Abfall recycelt oder wiederverwendet wird. Sauberes Spülwasser kann zum Beispiel zur Bewässerung Ihres Gartens verwendet werden.

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Identifizieren Sie alle Risiken und Gefahren

Ermitteln Sie bei jedem Schritt Ihrer Abläufe – von den Lebensmitteln, die Sie erhalten, bis zu den Gerichten, die Sie servieren und ausliefern – alle Risiken und Gefahren.

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Identifizieren Sie die kritischen Kontrollpunkte (CCPs)

Identifizieren Sie die kritischen Kontrollpunkte (CCPs), bei denen mögliche Gefahren das akzeptable Niveau nicht überschreiten und durch den gewohnten Arbeitsablaufs beseitigt werden.

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Legen Sie Standards fest

Legen Sie die einzuhaltenden Standards fest, wobei kritische Schwellenwerte nicht überschritten werden sollten.

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Etablieren Sie wirksame Kontrollverfahren

Führen Sie Kontrollmechanismen ein, damit Sie die Abläufe an jedem kritischen Punkt effektiv überwachen können.

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Definieren Sie Korrekturmaßnahmen

Für den Fall, dass Sie die Schwellenwerte nicht einhalten, sollten Sie die durchzuführenden Korrekturmaßnahmen festlegen.

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Richten Sie ein Verfahren zur Überprüfung ein

Stellen Sie sicher, dass das System mit regelmäßigen Überprüfungen arbeitet.

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Erstellen Sie schriftliche Dokumente und Aufzeichnungen

Schriftliche Dokumente und Aufzeichnungen können Ihnen dabei helfen, die wirksame Umsetzung Ihrer Kontrollmaßnahmen nachzuweisen.

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Zeigen Sie Führungsstärke

Gehen Sie mit gutem Beispiel voran, damit Ihr Personal Ihnen folgt. Zeigen Sie, dass Ihnen die Lebensmittelsicherheit am Herzen liegt und betonen Sie, dass Sie dasselbe von Ihrem Team erwarten. Einfache Maßnahmen wie Händewaschen beim Betreten der Küche mögen zwar Zeit kosten, verdeutlichen aber, was Sie von Ihren Mitarbeitenden erwarten.

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Erklären Sie, warum Sie Regeln brauchen

Menschen mögen es nicht, wenn man Ihnen sagt, was sie tun sollen, ohne zu wissen, warum. Erklären Sie z. B. warum sich Ihre Mitarbeitenden nach der Zubereitung von rohem Fleisch zunächst die Hände waschen sollten, bevor sie Salate vorbereiten – denn andernfalls können gefährliche Bakterien auf den Salat übertragen werden, die Ihre Gäste krank machen.

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Schulen Sie Ihr Personal

Weiterbildungen sollten für alle neuen und langjährigen Mitarbeitenden selbstverständlich sein. Erläutern Sie, warum dies so wichtig ist und wie Nachlässigkeiten bei der Lebensmittelsicherheit zu schwerwiegenden Folgen führen können. Grundsätzlich kann immer jemand ernsthaft erkranken, was im schlimmsten Fall die Schließung Ihres Restaurants nach sich zieht.

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Stellen Sie die richtigen Geräte zur Verfügung

Stellen Sie sicher, dass Ihre Küche über die notwendigen Geräte verfügt, um Lebensmittel sicher zuzubereiten und zu servieren. Thermometer für Speisen sind leicht zu erwerben und erleichtern Ihren Mitarbeitenden die Überprüfung der Speisetemperaturen.

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Führen Sie Routinen ein

Wenn Sie bestimmte Abläufe zu einer regelmäßigen Routine machen, z. B. das Messen der Temperaturen von Lebensmitteln zu bestimmten Zeiten und Sie dem ganzen Vorrang einräumen, werden neue Abläufe leichter verinnerlicht. Ziehen Sie den Einsatz einer digitalen App in Betracht, die Ihre Aufzeichnungen unterstützen kann. Jüngere Mitarbeitende werden davon nicht überrascht sein, während es für ältere Mitarbeitende die Chance neue Fähigkeiten zu erlernen.

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Stärken Sie Ihre Mitarbeitenden

Erlauben Sie ihnen, selbst Entscheidungen zu treffen, z. B. potenziell unsichere Lebensmittel von Lieferanten bei der Ankunft abzulehnen. Wenn Lebensmittel nicht sicher sind, z. B. weil die Temperatur über den gesetzlichen Vorschriften liegt, müssen sie entsorgt werden.

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Führen Sie Überprüfungen durch

Auf diese Weise können Sie prüfen, ob Ihr System funktioniert und ob die Mitarbeitenden die Verfahren einhalten. Eigene Inspektionen durch Sie selbst oder geschultes Führungspersonal können ebenso effektiv sein wie die Beauftragung eines externen Prüfers. Manchmal kann eine dritte Person Dinge erkennen, die Ihnen entgehen, woraus Sie viel lernen können.

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Stellen Sie keine Vermutungen an

Erinnern Sie Ihr gesamtes Personal daran, dass selbst kleine Fehler die Gesundheit eines Gastes gefährden können. Beispielsweise sollte ein Spülschwamm niemals zum Wischen eines schmutzigen Fußbodens verwendet werden und die Mitarbeitenden sollten sich nach dem Toilettengang oder Rauchen die Hände waschen.

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Suchen Sie die Hilfe von lokalen Behörden und Dienstleistern

Eine Kultur der Lebensmittelsicherheit zu etablieren, muss nicht teuer oder schwierig sein. Es ist eine Frage der Gewohnheit und führt dazu, dass Ihr Restaurant ein Ort ist, der Lebensmittel sicher verarbeitet, weshalb man es gerne besucht. Aber scheuen Sie nicht davor zurück, Hilfe zu suchen. Erkundigen Sie sich, welche Dienstleistungen oder Hilfestellungen Ihre örtliche Verwaltung oder Ihr Großhändler anbietet. Manche haben sogar Sondervereinbarungen mit den örtlichen Hygienekontrolldiensten oder Laboren, die Ihnen bei der Einführung eines Systems oder der Verbesserung Ihres bestehenden Systems helfen können.