Rohe, verzehrfertige oder gekochte Lebensmittel müssen getrennt voneinander behandelt werden, ebenso wie Lebensmittel, die Allergene enthalten. Lebensmittel, die andere Zutaten kontaminieren könnten, werden in einem separaten Bereich verarbeitet. Abfälle müssen getrennt und in gekennzeichneten Behältern gelagert werden. Rohes Gemüse mit Schmutzresten sollte z. B. von verzehrfertigem Salat ferngehalten werden. Gemüseschalen können zur Herstellung von Brühe aufbewahrt oder kompostiert werden.
Richten Sie Ihr Restaurant so ein, dass ein reibungsloser Ablauf gewährleistet wird und Kreuzkontaminationen vermieden werden. Wo dies nicht möglich ist, müssen Sie über ein Verfahren nachdenken, das sicherstellt, dass es keine derartigen Verunreinigungen gibt. Zum Beispiel durch verschiedene Mitarbeitende, die Lebensmittel auf einer Fläche zubereiten und diese nach ihrer Schicht gründlich reinigen. Dies erleichtert Ihrem Personal die Arbeit und verhindert Spannungen während hektischer Schichten.
Lebensmittel, die Allergene enthalten, die roh oder verzehrfertig sind oder die entweder verpackt oder unverpackt sind, müssen getrennt gelagert und verarbeitet werden. Wenn Sie Lebensmittel erhalten, sollten immer sofort die äußeren Kartons entfernt werden, um zu verhindern, dass Ihre Küche verunreinigt wird. Ein gut funktionierendes System verfügt über einen ausgewiesenen Platz für Verpackungen, so dass diese recycelt werden können. Eine effektive Vorratshaltung bedeutet, dass Sie die Lebensmittel rechtzeitig vor Ablauf ihrer Haltbarkeit aufbrauchen. Durch die Lagerung bei richtiger Temperatur verhindern Sie die Vermehrung von Bakterien und sorgen dafür, dass die Lebensmittel entsprechend der Angaben des Lieferanten haltbar sind. So vermeiden Sie die Verschwendung von Lebensmitteln.
Ihre Geräte und Maschinen müssen regelmäßig überprüft werden, um sicherzustellen, dass sie nicht beschädigt sind. Beschädigungen können dazu führen, dass kleine Metalle in die Lebensmittel gelangen und dass die Reinigung erschwert wird. Gut gewartete Geräte sind leistungsfähiger. Ein Heizkessel, der verkalkt ist, ist unhygienisch und benötigt mehr Energie zum Heizen. Ein Gefrierschrank, der nicht gut belüftet ist, benötigt mehr Energie, um Lebensmittel zu kühlen. Eine mit Staub verstopfte Klimaanlage birgt nicht nur die Gefahr, dass Bakterien in die Luft gelangen, sondern auch, dass zu viel Energie beim Kühlen verbraucht wird.
Sobald Lebensmittel konserviert werden, verlängert dies ihre Lebensdauer. Durch richtiges Einfrieren verlängert sich die Haltbarkeit der Lebensmittel. Wenn Sie heiße Lebensmittel in den Gefrierschrank räumen, verbrauchen Sie zusätzliche Energie, um diese abzukühlen. Außerdem kann es bei Lebensmitteln, die sich bereits im Gefrierschrank befinden, zu lokalen Erwärmungen kommen, die zu unerwünschtem Bakterienwachstum führen. Das ordnungsgemäße Einfrieren kann dazu beitragen, die Verschwendung von Lebensmitteln zu reduzieren. Zusätzlich bietet es die Chance, lokale Lebensmittel zu verwenden, deren Saison bereits vorbei ist. Fermentierung verlängert – sofern sie sicher durchgeführt wird – die Haltbarkeit und macht aus einer einfachen Zutat, z. B. eingelegtem Gemüse, ein leckeres und gesundes Produkt. Natürlich sollten die Produkte mit einem Hinweis zur Haltbarkeit versehen werden.
Gäste müssen (in vielen Ländern) vollständigen Zugang zu den Listen der Allergene in den Gerichten des Restaurants erhalten. Das Allergenmanagement stellt eine große Herausforderung für Restaurants dar, die beispielsweise eine hohe Personalfluktuation aufweisen – denn dies kann sich negativ auf den Wissenstransfer auswirken. Eine unkomplizierte Speisekarte ist der Grundstein für ein nachhaltiges Restaurant und erleichtert die Verwaltung von Allergenlisten. Wenn Sie jedoch Ihre Speisekarte saisonal ändern, sollten Sie dies Ihren Gästen und Mitarbeitenden mitteilen. Wenn die Mahlzeiten von Grund auf neu zubereitet werden, können Sie sicher sein, welche Zutaten verwendet werden und ob sie Allergene enthalten, auf die Sie Ihre Gäste hinweisen sollten. Seriöse Lieferanten werden die Allergene auf ihren Produkten kennzeichnen.
Ein wichtiger Aspekt ist der Umgang mit nicht verwendeten Lebensmitteln und Resten von Gerichten. So kann z. B. nicht verzehrtes Brot, je nachdem, wie es verwendet wurde, in einer anderen Mahlzeit wiederverwendet werden, z. B. als Paniermehl, oder es kann kompostiert und weggeworfen werden. Je nachdem, wie Sie damit umgehen, ergeben sich unterschiedliche Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit und das Abfallaufkommen.
Vor allem durch COVID-19 sind Lieferungen und Abholungen von Speisen häufiger geworden. Dafür werden stabile Behälter benötigt, die die Lebensmittel vor Verunreinigungen schützen und die Ihre Gäste leicht entsorgen können. Kompostierbare Behälter sind eine gute Alternative. Falls Sie ein Mehrwegsystem nutzen, prüfen Sie, wie die Behälter bei Rückgabe gereinigt werden müssen.
In der Regel kümmern sich die Lieferanten auch um Anlieferung und Ungezieferkontrolle. Sie müssen sicherstellen, dass dies nicht die Sicherheit der Lebensmittel gefährdet. Die Lieferanten müssen beispielsweise gewährleisten, dass die Lebensmittel in der richtigen Temperatur und innerhalb der richtigen Zeitspanne transportiert werden. Dienstleister, die für die Schädlingsbekämpfung zuständig sind, müssen darauf achten, dass die Platzierung ihrer Geräte und die verwendeten Chemikalien kein Kontaminationsrisiko in Ihrer Küche darstellen. Wenn Ihre Zulieferer Ihre Anforderungen kennen, haben sie vielleicht weitere Ideen, die sie Ihnen vorschlagen können. Einige Subunternehmer, die für die Schädlingsbekämpfung zuständig sind, ändern beispielsweise die Art und Weise, wie sie Schädlinge bekämpfen, um die Umweltbelastungen durch Chemikalien zu verringern.
Als Gastronomiebetreibende sind Sie für die Überwachung der Lebensmittelsicherheit verantwortlich. Ihr System zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit muss alle Schritte dokumentieren. Die aktuelle und genaue Aufzeichnung ist daher Grundvoraussetzung. Darüber hinaus geht damit einher, dass Sie oder verantwortliche Mitarbeitende in Ihrem Namen Kontrollen durchführen. Sie führen die Eröffnungs- und Abschlusskontrollen durch, kontrollieren die Arbeitsabläufe und stellen sicher, dass die Nachweisdokumente (z. B. Reinigungs- und Schulungsunterlagen) vollständig sind. Wenn Sie bereits ein System für die Lebensmittelsicherheit implementiert haben, ist es einfacher, Kontrollen für weitere Nachhaltigkeitsaspekte zu integrieren. Die Dokumentation des Status eines neuen Verfahrens und die Überwachung seines Fortschritts ist ein weiterer Teil des Nachhaltigkeitsmanagements, z. B. beim Energieverbrauch.
Um sich zu vergewissern, dass Ihr Lebensmittelsicherheitssystem funktioniert, sollten Sie es unabhängig überprüfen lassen. Es gibt professionelle Dienstleister, die maßgeschneiderte Analyseprogramme anbieten. Eine externe Kontrolle bietet Ihnen die Möglichkeit, sich zu verbessern, eine Bestätigung für das Funktionieren Ihres Lebensmittelsicherheitsmanagements einzuholen und es stellt eine zusätzliche Sicherheit für Ihre Gäste dar. Ähnliche Dienstleistungen gibt es auch im Bereich des Nachhaltigkeitsmanagements, wobei diese nicht so weit verbreitet sind. Erkundigen Sie sich bei den örtlichen Behörden oder Ihren Großhändlern und fragen Sie nach deren Empfehlungen.
Bereiche wie der Abwasch, Mülleimer oder Gemüseverarbeitung sollten von sauberen Bereichen getrennt werden. Dies hilft, den Abfallfluss zu steuern und sicherzustellen, dass der richtige Abfall recycelt oder wiederverwendet wird. Sauberes Spülwasser kann zum Beispiel zur Bewässerung Ihres Gartens verwendet werden.
A professional cleaning program that is specific to your premises, uses the right chemicals with the correct dosage, and suitable for the correct equipment, not only gets things clean but also prevents damage to your local environment from excessive chemicals which add to your costs. Taking a step further, you might consider environmentally- friendly cleaning chemicals. When you clean as you go, you prevent a build-up of waste and reduce the risk of contaminating clean areas by overflowing bins, for instance. Clearly labelled containers in a separated area make it easier to recycle or reuse waste.
Ordnungsgemäß geschultes Personal, das versteht, warum persönliche Hygiene und die Vermeidung von Verunreinigungen wichtig sind, wird sich engagierter für das tägliche Management der Lebensmittelsicherheit einsetzen. Sie sind motivierter, ihre Aufgaben sorgfältig auszuführen und machen seltener Fehler, die zu verunreinigten Lebensmitteln führen können. Ein nachhaltiges Restaurant behandelt sein Personal gut, wodurch Mitarbeitende motiviert werden, bei der Umsetzung anderer Nachhaltigkeitsmaßnahmen zu helfen.
Eine richtige Ausrüstung macht die Küche effizienter. Moderne, gut konzipierte Geräte sind leicht zu reinigen und zu bedienen. Dies spart Zeit und Energie und verringert das Risiko von Verunreinigungen.
Make an impact with responsible sourcing and only use responsibly sourced fish and food that is organic, nutritious, seasonal, ethically traded, local and regional. Moreover, try to buy foods that encourage biodiversity, do not involve waste and do not destroy forests. If you want to find out more, go to the responsible sourcing chapter.
Wenn die Kühlkette intakt ist, sind gekühlte Lebensmittel sicher und länger haltbar. Das führt auch zu einer Verringerung der Abfallmenge. Gekühlte Lebensmittel sollten in einem Kühltransporter transportiert werden. Ist dies nicht möglich, dann sollten Container mit Kühlelementen oder Gefrierblöcken benutzt werden.