Lebensmittel nicht zu verwenden, kostet Geld. Das Wegwerfen von wertvollen Ressourcen, birgt zudem ein enormes ökologisches und soziales Konfliktpotenzial. Konflikte, die junge und zukünftige Generationen nicht mehr akzeptieren. Gleichzeitig steigt mit dem Anstieg der Weltbevölkerung die Nachfrage nach Lebensmitteln, während Anbauflächen endlich sind. Deshalb werden immer mehr Gesetze erlassen, die das Gastgewerbe verpflichten, sich effizienter mit Lebensmittelabfällen zu befassen. Seit 2020 ist der HoReCa-Sektor in allen EU-Mitgliedstaaten verpflichtet, Lebensmittelabfälle zu erfassen und darüber zu berichten.
Mehr als 1/3 aller weltweit produzierten Lebensmittel landen im Abfall. Es gibt viele andere Möglichkeiten besser mit Lebensmittelabfällen umzugehen. Verkaufen Sie überschüssige Lebensmittel weiter oder spenden Sie sie an Menschen und Tiere. Wenn möglich, recyceln Sie Lebensmittel für andere Zwecke und kompostieren Sie so viel wie möglich.
Besseres Image für Ihr Restaurant
Hat einen positiven Einfluss auf die Arbeitsmoral
Deutliches Unterscheidungsmerkmal von Ihrer Konkurrenz
Sie differenzieren sich, indem Sie sich als verantwortungsvoll hervorheben
Effizientere Geschäftsabläufe
Hat einen positiven Einfluss auf Ihre lokale Umwelt
Sie sind bereit, neue Gesetze einzuhalten
Mehr als 1/3 aller weltweit produzierten Lebensmittel landen im Abfall. Es gibt viele andere Möglichkeiten besser mit Lebensmittelabfällen umzugehen. Verkaufen Sie überschüssige Lebensmittel weiter oder spenden Sie sie an Menschen und Tiere. Wenn möglich, recyceln Sie Lebensmittel für andere Zwecke und kompostieren Sie so viel wie möglich.
Besseres Image für Ihr Restaurant
Hat einen positiven Einfluss auf die Arbeitsmoral
Deutliches Unterscheidungsmerkmal von Ihrer Konkurrenz
Sie differenzieren sich, indem Sie sich als verantwortungsvoll hervorheben
Effizientere Geschäftsabläufe
Hat einen positiven Einfluss auf Ihre lokale Umwelt
Sie sind bereit, neue Gesetze einzuhalten
Optimale "kurzfristige" Lagertemperaturbereiche (°C)
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When your staff is treated well, the positive effects on your business are felt not only in your restaurant but also in the community around you. As a restaurant owner, you have direct responsibility for your employees, but you also have indirect responsibility for every worker in the supply chain - the community overall. Take an active role in your community and ensure the welfare of your employees, your customers, your suppliers, and others in society whom you are in touch with.
Water runs your business. As a restaurant owner, you require a large amount of it before, during and after the service, from cooking and steaming to washing and sanitizing. But water does not only cost you money, it is also precious. Show your customers that you take responsibility and adapt water saving behavior with long-term benefits for you and the environment.
Sie können noch einen Schritt weiter gehen. Nutzen Sie die folgenden Tipps für Fortgeschrittene zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen:
Durch Kompostierung können Sie dazu beitragen, Lebensmittelabfälle zu verwerten und die Methanemissionen in Mülldeponien zu verringern.
Orientieren Sie sich an den folgenden Schritten, um Lebensmittel zu kompostieren:
Informieren Sie Ihr Personal und helfen Sie ihnen zu verstehen, warum diese Maßnahmen nötig sind. Fragen Sie sie nach ihren Ideen.
Entscheiden Sie, ob Sie vor Ort kompostieren oder einen Dienstleister dafür beauftragen wollen.
Bringen Sie Hinweisschilder im hinteren Bereich Ihres Restaurants an, um zu zeigen, wo und was kompostiert wird.
Sichern Sie die Kompostanlage, um zu verhindern, dass sie die Umgebung verunreinigt und Schädlinge anzieht.
Benutzen Sie umweltfreundliche Müllbeutel für die Abfallentsorgung.
Erkundigen Sie sich bei Ihrer örtlichen Müllabfuhr, was bei der Kompostierung über Ihr lokales Stadtwerk zu beachten ist.
Kompostieranlagen können im Haus oder im Freien aufgestellt werden. Der Einsatz von Regenwürmern kann die Kompostierung beschleunigen. Und Sie können sich sowohl für offene als auch für geschlossene Systeme entscheiden. Prüfen Sie, was für Ihren Standort geeignet und hygienisch ist.
Informieren Sie Ihre Gäste über Ihre Speisekarte, Ihre Website, die sozialen Medien oder mit Schildern in Ihrem Restaurant, dass Sie die eigene Kompostierung aus Gründen der Abfallvermeidung eingeführt haben.
Bei der Kompostierung wird organisches Material, wie z. B. Speisereste, mit Hilfe von Wärme, Feuchtigkeit, Bewegung, Luftzufuhr und manchmal mit Regenwürmern zersetzt. Damit können alle organischen, ungekochten Abfälle eines Restaurants in nährstoffreiche Erde umgewandelt werden. Diese Erde kann dann zum Beispiel als natürlicher Dünger durch die örtlichen Landwirte und Gärtner genutzt werden. Sie könnten sie auch im Garten Ihres Restaurants verwenden, sofern Sie einen besitzen. Weil Kompost keine synthetischen chemischen Bestandteile enthält, aber ein guter Dünger für Beete und Gärten ist, wirkt er sich positiv auf die Umwelt aus. Die Kompostierung von Lebensmittelabfällen trägt zur Verringerung von Lebensmittelabfällen und damit zu einem noch besseren Ruf Ihres Restaurants bei.
Allerdings können nicht alle Lebensmittel kompostiert werden. Kranke Pflanzen, Milchprodukte, Asche, Fleisch und Knochen, Öl, Fett und Schmiermittel sowie alle giftigen Materialien können nicht kompostiert werden. Kompostierbar sind Obst- und Gemüseabfälle, Kaffeesatz und -filter, Papierservietten, Holzasche, Pappe und Zeitungen. Erkundigen Sie sich bei Ihrer örtlichen Müllabfuhr, was in die städtische Kompostierung abgegeben werden darf. Erkundigen Sie sich auch, ob gekochte und tierische Produkte angenommen werden. Eventuell besteht die Möglichkeit, diese Lebensmittel in einer kommunalen Biogas-Anlage zu verarbeiten.
Beachten Sie die folgenden Aspekte, wenn Sie das einmal ausprobieren wollen:
Es gibt Bestandteile von Fleisch, Fisch und Gemüse, die üblicherweise weggeworfen werden, weil ihr Geschmack, ihre Beschaffenheit oder ihr Aussehen zum Kochen ungeeignet scheinen. Innereien oder Knochen gerieten so im Laufe der Zeit schlicht in Vergessenheit. Viele von uns, insbesondere in den Industrieländern, haben vergessen, dass tatsächlich alle Teile eines Tieres zu leckeren und nahrhaften Gerichten verarbeitet werden können. Wir haben den Bezug dazu verloren, woher Lebensmittel kommen und wie viel Aufwand ihre Herstellung erfordert.
Wenn Sie einmal versuchen, bislang unerwünschte Bestandteile von Lebensmitteln beim Kochen zu verwenden, können Sie Ihren Gästen eine ganz neue Welt des Geschmacks eröffnen. Restaurants beeinflussen das Essverhalten Ihrer Gäste. Viele Trends haben in der Gastronomie begonnen.
Beziehen Sie Fisch und Fleisch aus nachhaltigen Quellen
Kaufen Sie Teile von Fischen und Fleisch ein, die nicht so beliebt sind oder die normalerweise weggeworfen werden.
Sprechen Sie mit Ihren Gästen darüber, was Sie tun und weshalb. Um sie davon zu überzeugen, ungewöhnliche Gerichte zu probieren, könnten Sie Probierteller anbieten.
Machen Sie aus Lachsresten ein Risotto.
Braten Sie z. B. Hühnerhaut zu Chips.
Verarbeiten Sie Knochen zu Brühe.
Benutzen Sie Kronfleisch – das ist genauso lecker wie ein Entrecote, aber günstiger.
Aus Karottenspitzen lässt sich eine Pestosauce herstellen.
Verwelkter Salat kann sautiert und als Beilage serviert werden.
Gekochte Brokkolistängel können zu einer Suppe püriert werden.
Überprüfen Sie regelmäßig die Ergebnisse Ihrer Maßnahmen, sobald Sie erste Schritte zur Abfallvermeidung ergriffen haben. Halten Sie Ausschau nach einfachen Lösungen, die Ihnen nicht viel Zeit abverlangen. Überwachen Sie z. B. Ihre Entsorgungskosten, das Spendenaufkommen, die Einsparung von Kosten durch die Verteilung von Lebensmittelresten und die Ansprache neuer Gäste. Sprechen Sie mit Ihren Mitarbeitenden, wie viel Sie eingespart haben und wie ihre Mitarbeitenden Sie bei diesen angestrebten Einsparungen unterstützt haben. Die sichtbaren Fortschritte können Sie motivieren, auch weiterhin Lebensmittel einzusparen. Machen Sie Ihre Aktivitäten bekannt. Sie können Ihr verantwortungsbewusstes Handeln für Ihre Gäste mit einem Hinweis auf Ihrer Website oder in Ihrer Speisekarte sichtbar machen. Die Wirkung Ihrer Handlungen wird dadurch nur vergrößert, denn Ihre Mitarbeitenden und Gäste werden diese Botschaften mit nach Hause nehmen.
Ermitteln Sie die Herkunft der Lebensmittelabfälle in Ihrem Restaurant
Lagern Sie Obst und Gemüse ordnungsgemäß
Kaufen Sie nur das ein, was Sie wirklich brauchen
Spenden Sie überschüssige Lebensmittel und informieren Sie sich über lokale Einrichtungen, die Spenden annehmen. Achten Sie auf die Anforderungen, die diese Einrichtungen an die Abgabe von Lebensmitteln stellen
Kompostieren Sie Produkte, die kompostierbar sind
Ergänzen Sie die Speisekarte mit Gerichten, die auch unübliche Zutaten enthalten
Informieren und engagieren Sie Ihr Personal
Sprechen Sie mit Ihren Gästen über Ihre Fortschritte
Bringen Sie visuelle Erinnerungshilfen an
Anwendungen, die bei der Menükartengestaltung oder der Kommunikation helfen können, sind z. B. Menukit oder Dish.
METRO unterstützt Sie mit vielen nachhaltigen Produkten bei Ihrer Nachhaltigkeitsstrategie:
Wenn Sie versuchen, möglichst wenig Lebensmittel zu verschwenden, sollten Sie Ihr Personal miteinbinden. Machen Sie ihnen die Bedeutung der Abfallvermeidung in Ihrem Betrieb verständlich. Das Engagement Ihres Personals ist entscheidend dafür, dass alle Maßnahmen funktionieren. Sie müssen auf dem Laufenden gehalten und geschult werden. Führen Sie mehrfache Schulungen durch, platzieren Sie Informationen zur Abfallvermeidung an gut sichtbaren Stellen und erinnern Sie alle immer wieder daran, dass die Unterstützung jedes einzelnen Mitarbeitenden zählt, um die Lebensmittelverschwendung im Arbeitsalltag der Gastronomie zu bekämpfen.
Lebensmittelabfälle sind in der Gastronomie allgegenwärtig, aber Sie können einfache Maßnahmen ergreifen, um sie zu reduzieren. Beginnen Sie damit, die verschiedenen Abfallarten in Ihrem Restaurant zu identifizieren und stellen Sie fest, wo diese anfallen. Allgemein entstehen Lebensmittelabfälle entweder im hinteren Teil Ihres Restaurants (z. B. im Lager oder in der Küche) oder im vorderen Teil (z. B. dort, wo die Gäste bedient werden). Prüfen Sie, wie viel Lebensmittelabfälle Sie in Ihrem Restaurant produzieren und ermitteln Sie, wo diese Lebensmittel unnötig weggeworfen werden.
Obst und Gemüse tragen wesentlich zu der Menge von Lebensmittelabfällen in Ihrem Restaurant bei. Prüfen Sie deshalb, ob Sie bereits alle Maßnahmen zur Lagerung von Obst und Gemüse ausschöpfen, um unnötige Lebensmittelabfälle zu vermeiden:
Vermeiden Sie von vornherein, Lebensmittel zu verschwenden. Kaufen Sie nur das ein, was Sie auch wirklich verbrauchen
Seien Sie offen für leichte Mängel an Lebensmitteln, aber meiden Sie Gemüse und Obst, das zu viele Druckstellen oder Schäden aufweist.
Die Kompostierung kann dazu beitragen, Lebensmittelreste zu verwerten und die Methanemissionen in Mülldeponien zu verringern. Obst, Gemüse, Kaffee und Tee eignen sich allesamt hervorragend für den Kompost.
Nicht verwendete Lebensmittel müssen nicht weggeworfen werden. Indem Sie solche Lebensmittel spenden oder günstiger anbieten (z. B. über TOO GOOD TO GO), verhindern Sie, dass diese auf der Mülldeponie landen. Gleichzeitig helfen Sie Menschen in Not. Darüber hinaus steigern Spenden die Moral Ihres Personals, weil Ihre Mitarbeitenden sehen, dass sie etwas Positives bewirken. Spenden können Ihnen auch bei der Steuer finanzielle Vorteile bringen. Grundsätzlich können Lebensmittel an Wohltätigkeitsorganisationen, Lebensmittelbanken, Zoos oder Tierheime gespendet werden. Aber denken Sie daran: In der Regel stellen diese bestimmte Anforderungen an die Lebensmittel, die sie annehmen. Dies sind zum Beispiel:
