Сирі та готові до вживання або приготовлені продукти мають оброблятися окремо, так само як і їжа, що містить алергени. Брудні продукти слід готувати окремо від чистих продуктів. Відходи слід розділяти та зберігати у маркованих контейнерах. Наприклад, сирі овочі з ґрунтом слід очищати окремо від салатів, готових до вживання. Овочеві обрізки можна використовувати для приготування бульйону або компостувати.
Організуйте свій заклад так, щоб забезпечити плавний робочий процес та уникнути перехресного забруднення. Якщо це неможливо, слід запровадити процедури, що гарантують безпеку. Наприклад, якщо різні зміни використовують одну поверхню для підготовки, її потрібно ретельно очищати між змінами. Це сприяє кращій роботі персоналу та запобігає конфліктам під час напружених змін.
Продукти потребують сортування за кількома критеріями: ті, що містять алергени; сирі або готові до вживання; упаковані чи розпаковані. Під час приймання продуктів слід знімати зовнішнє паковання, щоб уникнути занесення забруднень на кухню. У гарній системі зберігання передбачено окреме місце для пакування, що полегшує його подальшу утилізацію. Ефективний контроль складу дає змогу використовувати продукти до закінчення терміну їх придатності. Зберігання продуктів за правильних температур запобігає розмноженню бактерій та гарантує їх безпеку. Це зменшує кількість харчових відходів.
Ваше обладнання та техніка повинні регулярно перевірятися, щоб уникнути пошкоджень. Адже пошкодження можуть призвести до потрапляння дрібних часток металу в їжу. Технічно справне обладнання є більш ефективним. Наприклад, бойлер із вапняним нальотом є негігієнічним і витрачає більше енергії на нагрівання. Морозильна камера з поганою вентиляцією споживає більше енергії для охолодження продуктів, а забитий пилом кондиціонер може спричинити потрапляння бактерій у повітря та витрачає зайву енергію для охолодження.
Зберігання подовжує термін придатності. Правильне заморожування гарантує безпеку харчових продуктів. Якщо гарячі продукти поміщають у морозильну камеру, вони використовують більше енергії для охолодження та можуть спричиняти локальне нагрівання заморожених або охолоджених продуктів, що призводить до розмноження небажаних бактерій. Безпечне заморожування допомагає зменшити відходи невикористаних продуктів і дає змогу зберігати локальні продукти поза їх сезоном. Ферментація у правильний спосіб подовжує термін придатності та дарує смачний і корисний продукт, наприклад, квашені овочі. Всі продукти повинні мати чітке маркування та зазначений термін придатності.
У багатьох країнах клієнтам має бути доступний повний список алергенів у стравах ресторану. Управління алергенами є складним завданням для ресторанів, особливо за високої плинності кадрів, що негативно впливає на передачу знань. Просте меню є основою ресторану зі сталим розвитком та полегшує роботу зі списками алергенів. Якщо ви змінюєте меню щосезону, обов’язково повідомляйте про це клієнтів і персонал. Приготування страв з нуля дає змогу точно знати, які інгредієнти використовуються та чи є серед них алергени, про які слід інформувати клієнтів. Надійні постачальники вказують алергени на своїй продукції.
Управління невикористаними продуктами та залишками страв є важливим аспектом роботи. Наприклад, залежно від способу використання, залишки хліба можна використати в іншій страві у вигляді сухарів, компостувати або утилізувати. Вибір способу поводження з цими відходами враховує як безпеку харчових продуктів, так і обсяги створених відходів.
З моменту спалаху COVID-19 популярність доставки їжі та самовивозу значно зросла. Для цього потрібні міцні контейнери, які запобігають забрудненню їжі та легко утилізуються. Біорозкладні контейнери є гарною альтернативою, а якщо ви використовуєте систему зворотної тари, перевірте, як здійснюється очищення цих контейнерів.
Зазвичай субпідрядники відповідають за додаткові завдання, такі як доставка та захист від шкідників. Вони мають гарантувати, що їхні дії не ставлять під загрозу безпеку харчових продуктів. Наприклад, водії доставки мають забезпечити транспортування їжі за відповідної температури й у встановлені терміни. Субпідрядники із захисту від шкідників мають розміщувати свої пристрої та використовувати хімічні речовини таким чином, щоб вони не створювали ризиків забруднення на вашій кухні. Коли субпідрядники розуміють ваші вимоги, вони можуть запропонувати корисні ідеї. Деякі субпідрядники змінюють свої методи роботи зі шкідниками, щоб зменшити використання шкідливих хімікатів у довкіллі.
Як менеджер ресторану, ви несете відповідальність за загальний контроль системи управління безпекою харчових продуктів. Важливо вести документацію цієї системи, що передбачає оновлення та зберігання точних записів. Це також включає перевірки, коли ви або відповідальна особа від вашого імені проводите перевірки на початку та в кінці робочого дня, будь-які додаткові перевірки та забезпечуєте заповнення документації, що підтверджує відповідність вимогам (наприклад, записи про прибирання та навчання). Налагоджена система управління безпекою харчових продуктів полегшує інтеграцію перевірок у сфері сталого розвитку. Наприклад, реєстрація статусу нових процесів і моніторинг їх прогресу, як у випадку з використанням енергії.
Щоб упевнитися, що ваша система безпеки харчових продуктів працює ефективно, можна запросити незалежну перевірку. Професійні постачальники послуг можуть розробити програми перевірки та аналізу, адаптовані до ваших приміщень. Такий зовнішній аналіз дає вам змогу удосконалити процеси, отримати підтвердження ефективності вашої системи управління безпекою харчових продуктів та надати додаткові гарантії вашим гостям. Подібні послуги існують і в управлінні сталим розвитком, хоча вони поки що менш поширені. Зверніться до місцевих органів влади або оптових постачальників за рекомендаціями.
Зони для миття посуду, сміттєві контейнери чи обробка овочів мають бути відокремлені від чистих зон. Це допомагає правильно організувати потоки відходів та забезпечити їх відповідну переробку чи повторне використання. Наприклад, чисту воду після ополіскування можна використовувати для поливу саду, якщо він у вас є.
A professional cleaning program that is specific to your premises, uses the right chemicals with the correct dosage, and suitable for the correct equipment, not only gets things clean but also prevents damage to your local environment from excessive chemicals which add to your costs. Taking a step further, you might consider environmentally- friendly cleaning chemicals. When you clean as you go, you prevent a build-up of waste and reduce the risk of contaminating clean areas by overflowing bins, for instance. Clearly labelled containers in a separated area make it easier to recycle or reuse waste.
Вартий довіри постачальник дотримується стандартів безпеки харчових продуктів. Ви можете переконатися в цьому, попросивши сертифікат або звіт про перевірку, проведену місцевою чи національною владою, акредитованим незалежним інспектором або сертифікат за схемою, що відповідає Глобальній ініціативі з безпеки харчових продуктів (англ. Global Food Safety Initiative, GFSI). Ваша система управління безпечністю харчових продуктів передбачає ведення списку постачальників, що також допомагає відстежувати їх діяльність у сфері сталого розвитку, як-от відповідальні закупівлі. Вимога до постачальників дотримуватися стандартів безпеки харчових продуктів сприяє підвищенню їх ефективності та управлінню відходами. Таким чином, ви допомагаєте постачальникам покращувати їхні процеси, що може сприяти економічному зростанню.
Правильно підібране обладнання робить кухню ефективнішою. Сучасне, добре спроєктоване обладнання легко чистити, зручне в експлуатації, економить час та енергію і знижує ризик забруднення.
Make an impact with responsible sourcing and only use responsibly sourced fish and food that is organic, nutritious, seasonal, ethically traded, local and regional. Moreover, try to buy foods that encourage biodiversity, do not involve waste and do not destroy forests. If you want to find out more, go to the responsible sourcing chapter.
Збереження холодового ланцюга гарантує безпеку охолоджених продуктів та подовжує їх термін придатності, що мінімізує кількість відходів. Охолоджені продукти слід транспортувати в рефрижераторах, а якщо це неможливо, то у контейнерах із регульованою температурою, які можуть містити акумулятори холоду.