Навчання має бути безперервним, як для новачків, так і для досвідчених працівників/-ць. Пояснюйте, наскільки важлива безпека харчових продуктів і як навіть невеликий недогляд може призвести до серйозних наслідків, аж до закриття бізнесу.
Люди не люблять виконувати вказівки без пояснення. Замість того, щоб просто наказувати мити руки, поясніть, чому це важливо, наприклад, після обробки сирого м’яса або під час приготування салату, щоб уникнути перенесення небезпечних бактерій.
Дайте їм можливість самостійно вирішувати, наприклад, чи відмовлятися приймати потенційно небезпечні продукти від постачальників. Якщо температура продукту перевищує норму, це може призвести до захворювань чи марнування їжі. Персонал — ваш перший бар’єр, який допоможе уникнути проблем.
Це спосіб перевірити, чи працює ваша система та чи дотримуються працівники/-ці встановлених процедур. Самостійні перевірки вами чи досвідченим працівником чи працівницею можуть бути ефективними. Також залучення стороннього експерта допоможе побачити те, що ви могли пропустити, і стати цінним досвідом.
Давайте чіткі інструкції. Нагадайте персоналу, що навіть незначні помилки можуть призвести до серйозних наслідків. Наприклад, губку для миття посуду не слід використовувати для витирання брудної підлоги, а також необхідно мити руки після відвідування вбиральні або куріння.
Створення культури безпеки харчових продуктів не обов’язково має бути складним чи дорогим процесом. Це питання звички, і це вірний спосіб зробити ваш ресторан таким, в якому їжа безпечна і приносить задоволення. Звертайтеся до місцевих органів чи оптових постачальників за порадами чи послугами. Деякі з них можуть навіть укладати спеціальні угоди з місцевими службами санітарно-гігієнічного контролю або лабораторіями, які можуть допомогти вам створити систему або вдосконалити існуючу.
How you manage unused food and the remains of meals is an important consideration. For example, depending on how it was used, unused bread can be reused in a different meal in the form of breadcrumbs or could be composted, or thrown away. How you deal with this means different considerations on food safety as well as the amount of waste you generate.
Especially since the outbreak of COVID 19, food delivery and take-away has picked up momentum. Strong containers that keep food free of contamination and are easy to dispose of, are needed. Compostable containers are a good alternative and if you can use a returnable container scheme, check how the containers are cleaned.
Usually, subcontractors look after ancillary tasks such as delivery and pest control. They must ensure that their practices do not endanger the safety of food. Delivery drivers, for example, must ensure food is transported at the right temperature at the right time. Pest control subcontractors must ensure that the placement of their devices and chemicals used do not pose a risk of contamination in your kitchen. When your subcontractors are aware of your requirements, they may have ideas to offer. Some pest subcontractors are changing the way they catch pests to limit the use of harmful chemicals in the environment.
As a restaurant manager, you are responsible for the overall supervision of your FSMS (food safety management system). The FSMS needs to be documented and this means keeping up-to-date and accurate records. This also means doing checks - you or a responsible member of staff on your behalf - conducts the opening and closing checks, any on-top checks, and ensures that “prove it” documentation (such as cleaning and training records) are completed. When you have a system already established to manage food safety, it is easier to include checks necessary in other sustainability aspects. Recording the status of a new process and monitoring its progress is another part of managing sustainability, for example, energy usage.
To verify that your food safety system is working, you might want to have it checked independently. There are professional service providers, who can tailor inspection and analysis programs for your premises. Having this external input is a way for you to improve, and an endorsement that your food safety management is working plus an additional assurance you can give to your guests. Similar services exist in sustainability management although these are not as common. Ask your local authority or wholesaler for their recommendations.
Areas for washing up, garbage bins or vegetable processing should be separated from clean areas. It helps to manage the flow of waste and ensure the correct waste is recycled or reused. For example, clean rinse water can be used to water your garden if you have one.
A professional cleaning program that is specific to your premises, uses the right chemicals with the correct dosage, and suitable for the correct equipment, not only gets things clean but also prevents damage to your local environment from excessive chemicals which add to your costs. Taking a step further, you might consider environmentally- friendly cleaning chemicals. When you clean as you go, you prevent a build-up of waste and reduce the risk of contaminating clean areas by overflowing bins, for instance. Clearly labelled containers in a separated area make it easier to recycle or reuse waste.
Станьте прикладом для ваших працівників/-ць. Покажіть, що ви серйозно ставитесь до безпеки харчових продуктів, і підкресліть, що очікуєте такого ж підходу від вашої команди. Наприклад, миття рук перед входом на кухню говорить про ваші стандарти і очікування.
Переконайтесь, що на кухні є всі необхідні інструменти для безпечного приготування їжі. Наприклад, термометри для їжі мають бути завжди доступними, щоб працівники/-ці могли швидко перевіряти температуру продуктів.
Make an impact with responsible sourcing and only use responsibly sourced fish and food that is organic, nutritious, seasonal, ethically traded, local and regional. Moreover, try to buy foods that encourage biodiversity, do not involve waste and do not destroy forests. If you want to find out more, go to the responsible sourcing chapter.
Якщо звітність є частиною звичайного робочого процесу, наприклад, реєстрація температури їжі в певний час, це сприяє дотриманню процедур. Розгляньте можливість використання цифрових застосунків для спрощення цієї задачі. Молоді працівники/-ці оцінять цифровізацію, а більш досвідчені отримають можливість навчитися новому.